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鮒ずし ~臭いはどれくらい?食べ方や作り方について

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滋賀県で古くから作られている鮒ずしは、その見た目やにおいからメディアで取り上げられる事も多い郷土料理の一つです。

鮒ずしという郷土料理の存在は知っているけれど、実際に食べたことがあるという人は少ないのではないでしょうか。

今回は、鮒ずしの特徴や発祥、食べ方や作り方についてご紹介します。

 

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鮒ずしの特徴、どのくらい臭い?

鮒ずし

滋賀県の郷土料理として知られる鮒ずしの特徴は、やはり今にもとろけてしまいそうな見た目と臭いではないでしょうか。

鮒ずしは乳酸菌で1年ほど発酵させることもあるため、骨まで柔らかくなるそうです。

 

鮒ずしは強烈な臭いがするというイメージを持っている人も多いかもしれませんが、上手に漬けられている鮒ずしはそれほど強烈なにおいはしません。

臭いの指数で表すと納豆と同等程度の臭さなのです。

私たちが考えているほど実際は臭くないのかもしれません。

 

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鮒ずしに使用される魚

鮒ずし

鮒ずしには主にニゴロブナが使用されています。

琵琶湖に生息する固有種で、水草の茂ったところを好みます。

 

最近では水草の減少やブラックバスなどの外来種の影響によって生息数が減少してしまい、ニゴロブナを使った鮒ずしは高級食材となりつつあります。

そのため、ニゴロブナの代わりとしてゲンゴロウブナを使用した鮒ずしも作られるようになってきました。

 

ゲンゴロウブナはニゴロブナよりも安価なのですが、身や皮が硬いという欠点もあります。

ニゴロブナには劣りますが手に入りやすいため、ゲンゴロウブナの鮒ずしも徐々に浸透しつつあります。

 

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鮒ずしの発祥

鮒ずしが作られ始めたのは奈良時代とされており、平安時代には米と塩を使った現代の鮒ずしに近いものが貢納されていたと言う記録があるそうです。

日本で古来から作られてきた鮒ずしですが、そのルーツは東南アジアにあります。

ラオスやタイのなどの東南アジアの地域では米と塩と淡水魚を使った食品が古くから作られていました。

その食品が稲作が伝わるのと同じ頃日本にも伝わったそうです。

 

日本では水田で多く漁獲された鮒を米と塩に漬け込んだのが始まりとされています。

 

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鮒ずしができるまで

鮒ずし

鮒ずし作りはまず鮒の下処理から始まります。

春ごろに獲れたニゴロブナやゲンゴロウブナの鱗と鰓、卵巣以外の内臓を取り除きます。

内臓はお腹を裂くことなく口から引っ張り出します。

 

そしてきれいに水洗いした後塩を詰め込み、塩、鮒、塩、鮒と交互に漬けていきます。

この作業は塩切りと呼ばれ、2、3ヶ月寝かせて水分や血液を抜きます。

 

その後一度取り出して、水に漬けて塩分を抜きます。

美味しい鮒ずしを作るには塩出しと言うこの作業がとても重要となります。

 

塩出しを行った鮒にお米を詰め、ご飯、鮒、ご飯、鮒と交互に漬けていきます。

乳酸菌によって発酵を進めていくのですが、骨まで柔らかい鮒ずしを作るには夏の暑い頃に漬け込むのが一番良いそうです。

乳酸菌の働きが活発になり、柔らかい鮒ずしに仕上がります。

 

この工程は1年に及ぶ事もあり、熟成された鮒ずしができあがります。

 

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鮒ずしの美味しい食べ方

鮒ずし

まずは鮒ずしそのものの味や食感を楽しむために、そのまま食べてみて下さい。

3mmほどに薄くスライスして食べるのがおすすめです。

生のままだとスライスするのが難しいかもしれませんので、少し冷凍してからスライスするときれいに切ることができます。

日本酒にもぴったりなのだそうです。

 

お茶漬けにのせて食べる食べ方もあります。

ご飯の上に鮒ずしをのせてお茶を注ぎます。

お茶に鮒ずしのうまみが溶け出して、これも絶品です。

 

鮒ずしを食べる際は、ぜひためしてみて下さい。

 

買ってきました!実食レポ

というわけで、滋賀県米原市にある道の駅近江母の郷にて鮒ずしを発見!

実食するべく購入してきました。

 

鮒ずし

鮒ずし

激臭のイメージからおそるおそる開けたんですが、思ったより臭いませんでした。

鼻を近づけて嗅いでみると・・・発酵したチーズのにおいですね。

鮒ずし

鮒ずし

鮒ずし

 

いただきますっと一口・・・すっぱい!が、最初の感想でした。

チーズのような発酵の香りと酸味が印象的で、皮は思ったよりも歯ごたえのある食感です。

卵の部分が特に芳醇で、日本酒に合いそうだと思いました。

もちろん好き嫌いは分かれる料理だとは思います。

 

トクさん
癖はあるけど、世間で騒いでるイメージほどでもないと思うよ~
鮒ずし味のキャラメルやラスクもあるんだって!見かけたら話のネタにお土産に買ってみて♪
メイさん

 

鮒ずしをお取り寄せする!

鮒ずしは、楽天市場などのインターネットでも手に入れることができます。

興味がある方は、是非お取り寄せしてみてくださいね。

 

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まとめ

滋賀県に伝わる郷土料理、鮒ずしについて紹介させていただきました。

見た目と臭いのイメージから、鮒ずしを敬遠していた人も多かったのではないでしょうか。

強烈な臭いがするイメージが強い鮒ずしですが、きちんと処理されているものであれば食べ易く臭いもそれほど強くないそうです。

滋賀県を訪れた際はぜひ味わってみて下さい。

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